曾参与检测黄鹤楼的老牌建筑设计院，因防火规范疏漏被罚

在唐山宴，游客不仅能品尝现烤的棋子烧饼，还能近距离观看(guānkàn)制作技艺。图为5月22日(rì)拍摄的唐山宴棋子烧饼制作现场。郭宝强摄 平凡食物，创造(chuàngzào)万千风味 一口咬下，大黄米黏糯绵密，绵软的红豆趁势(chènshì)而出，与浓郁的米香在齿(chǐ)尖缠绵。咀嚼之下，谷物特有的醇厚渐渐化开，溢出质朴的香甜。 5月13日，在青龙满族自治县品尝非遗美食黏饽饽，唇齿间(jiān)，是久久萦绕的(de)米脂香气，温暖又踏实。 制作(zhìzuò)黏饽饽的(de)大黄米，是由黍子脱壳而成。然而，黍子的醇香并非轻易可得。 “生(shēng)黍子磨粉，入口又糙又涩，还带着股苦味。”省级非物质文化遗产代表性(dàibiǎoxìng)项目满族黏饽饽制作技艺市级代表性传承人张全利说，要让(ràng)这桀骜的谷物入口，需要时间的驯服，也需要匠心的点化。 现在，青龙还有不少人(rén)坚持手工制作(zhìzuò)黏饽饽。首先把苞米、大黄米等，泡上几天，泡的时间越长，做成面后香味就越浓。先泡(xiānpào)、后磨、发酵……繁琐的十余道工序里，藏着谷物蜕变的秘密。 现代科学为我们揭示了其中的奥秘——漫长(màncháng)的浸泡过程中，水的渗透不仅溶解(róngjiě)了种皮中的鞣酸和(hé)酚类化合物，更通过激活籽粒(zǐlì)酶促反应启动了预发酵，最终将淀粉转化为糖，从而让黍子褪去苦涩，展露醇美。 顺应谷物本性，又以匠心点化，最朴实(pǔshí)、平凡的谷物也焕发出最动人的滋味，这是对食材(shícái)特性的极致发挥。 藁城宫面。 石家庄市藁城区委(qūwěi)宣传部供图 像抚弄一张古琴，抻面师傅双手握住面杆，沉稳地向下一抖，面丝在空中划出银亮的弧线(húxiàn)，原本已细如发丝的面条，在抻拉下再次延展(yánzhǎn)。 4月18日，石家庄市传承宫面(gōngmiàn)有限公司，抻面师傅如琴师般端坐在(zài)缓慢旋转的面架前，眼神专注而沉静。经过五次抻拉之后，1米长(mǐzhǎng)的面丝延展至4米，最终(zuìzhōng)化作千丝万缕的银线，垂挂在高高的架子上，如瀑倾泻。 当这千丝万缕最终沉入一碗清汤，所有的繁复(fánfù)工艺都隐退为背景，留下(liúxià)的只有根根筋道的银丝和萦绕不散的麦香。 “面细能穿针，空心有韧性”，一根藁城宫面，将小麦的(de)韧性演绎到(dào)极致。 藁城宫面的制作分为和面、饧面、开条、盘条等16道工序，经过5次(cì)发酵、5次拉抻，全程(quánchéng)30多个小时。和面时，盐的加入既能增强面的延展性，又(yòu)能微妙调控发酵节奏。 醒发到合适的程度，面团就要(jiùyào)在(zài)“开条”“盘条”环节经历反复的拉伸、对折(duìzhé)、再拉伸。在随后的“拽条”“拉丝”等环节，已经成形的面条被悬挂在架子上，利用重力自然下垂再次拉伸。 多次的搓揉拉伸让面筋充分形成，韧性在反复(fǎnfù)锤炼中(zhōng)不断增强；而穿插(chuānchā)其中的长时间静置醒发，又让面团得以松弛，结构(jiégòu)更加均匀。正是这般张弛有度的工艺，造就了独树一帜的藁城宫面——面条细如发丝(fāsī)却韧性十足，适度发酵所形成的蜂窝状气孔，经抻拉延展成独特的中空结构。 其中(qízhōng)，小麦的禀赋(bǐngfù)、盐的调控、力道的拿捏、时机的把握，缺一不可。 多重经验的积累，是藁城宫面百年传承的“独门秘籍”，更是人们对自然规律的深刻理解与(yǔ)精妙(jīngmiào)运用。 一粒粒谷物(gǔwù)幻化的万千风味，既来自(láizì)指尖力道的千变万化，也来自对工艺火候的精准把控。 在唐山市，一粒粒高筋(lìgāojīn)小麦，化作晶莹剔透的(de)甜点，展现出令人惊叹的轻盈质感。 伴随一次次擀压，巴掌大的面团神奇地延展成一张宽(kuān)2米、长6米的双(shuāng)层面旗。15层面旗累叠在一起，厚度不足1厘米，却韧性十足……5月24日，在唐山市新新麻糖厂，一块普通(pǔtōng)的面团抖起来似白绸飞舞飘逸，挂起来如薄纸光线可透(kětòu)。 蜂蜜(fēngmì)麻糖的造型讲究“薄如蝉翼”“形似花朵”，口感追求入口即化。达成这样(zhèyàng)的目的，面片擀得薄是基础，炸得好是关键。 蜂蜜麻糖是由冀东地区的排叉演变而来。当时(dāngshí)，人们逢年过节都喜欢将排叉作为节日食品。油炸过程中(zhōng)，高温使面粉中的蛋白质分解为氨基酸，与麦芽糖发生美拉德反应(fǎnyìng)，呈现出诱人的棕黄色泽和独特(dútè)焦香。 在(zài)此基础上演变而来的蜂蜜麻糖，由于面片极薄，便对油炸(yóuzhá)有(yǒu)了更(gèng)高要求。师傅们必须将油温精准控制在160℃左右，让面花在15—20秒的油炸过程中完全舒展却不上色过深。这需要时刻观察面花在油锅中的状态，待其自然绽放成花朵形状便立即捞出，浇上用(yòng)蜂蜜、桂花熬制的糖浆，既保持了淡雅的金黄色泽，又(yòu)造就了入口即化的酥脆口感。 极致的(de)耐心，精细的打磨，最终带来美妙的呈现。对美食的追求，从来不(cóngláibù)受限于食材的平凡。 怀着对谷物的(de)理解和尊重，在这片农耕文化厚重的土地上，河北人在不断的尝试(chángshì)中寻求着转化的灵感，创造着不同滋味。 民间智慧(zhìhuì)，演绎百态千姿 黄骅面花。（河北日报资料片） 河北省(héběishěng)非遗保护中心供图 摆尾嬉戏的小鱼(xiǎoyú)，威风凛凛的大公鸡，浑圆饱满(bǎomǎn)的桃子……揭开蒸屉时，热气迅速散开，香气扑鼻而来，一屉屉面花露出真容。 5月22日，黄骅面花制作非遗工坊(yígōngfāng)里，一个个面团经历着神奇的七十二变。发酵后的面粉，经过反复揉压后，被制成均等大小的剂子按到面花模子里，待脱模时已焕然新生。金鱼(jīnyú)的眼眶、寿桃的叶柄(yèbǐng)、公鸡的爪尖儿(zhuǎjiāner)，生动的细节，让普通的面粉“开出花”。 在河北大地，人们(rénmen)对面食的挚爱早已超越果腹之需。他们用(yòng)一双巧手，将对谷物的深情揉进每一个面团。 从日常的馒头、包子，到(dào)节庆的饺子、面条，再到品类繁多的各色(gèsè)面饼，每一类都演绎出令人惊叹的多样性。 翻开(fānkāi)《中国烹饪百科全书》，在(zài)全国(quánguó)680种风味小吃中，河北面食独领风骚——面饼类81个品种中河北占8席，19个烧饼品牌中7个来自河北。 燕赵大地上，近300种烧饼(shāobǐng)争奇斗艳：石家庄缸炉烧饼、衡水鞋底烧饼、唐山棋子烧饼、保定张嘴烧饼……它们或大或小，或圆或方，有甜有咸，既(jì)可单独品味，又能(néng)与汤汁完美融合。 在河北人的(de)厨房里，一张面皮也能变幻出千百种滋味。白运章包子(bāozi)、昌黎赵家馆(guǎn)饺子(jiǎozi)、老二位饺子、黑闺女饺子……河北人巧手捏制的包馅面食，既是百姓餐桌上的“高频”家常饭，更走出了众多非遗美食。 自古以来，中国饮食版图(bǎntú)上流传着“南米北面”的食俗分野。河北人宠爱面条，很多(hěnduō)地方都能找出一碗独特的面。 一百家子拨御面(yùmiàn)。 姜浩然摄 在(zài)承德隆化县张三营镇，一百家子拨御面享有盛誉。 不过，不同于其他面条形状(xíngzhuàng)的扁和圆，这种面，是独特的三棱形。 宽约10厘米、长约30厘米，刀片厚实，左右各有一个刀把……在承德隆化县张(zhāng)三营镇葛海龙(hǎilóng)家的(de)客厅里，一把特殊的刀被精心装起悬挂。历经两个多世纪的风霜，这(zhè)把从葛海龙祖爷爷辈就代代相传的刀已布满岁月的锈迹。 “一百家子拨御面使用的是白荞麦面，这种面和好后软而脆，普通的切法会让面条碎成段，只有用这种特制的双柄拨刀，以独特的‘拨’的手法才能成形。”葛(gé)海龙(hǎilóng)说，他师从省级非物质文化遗产代表性(dàibiǎoxìng)项目一百家子拨御面省级代表性传承人辛占峰，学得如今这身(shēn)技艺。 在(zài)葛海龙经营的农家乐里，他稳稳握住刀柄，手腕下沉，将刀身(dāoshēn)以45度角斜(xié)切入面，就在刀刃接触(jiēchù)面饼的刹那，手腕灵巧一挑，柔软的荞麦面在刀锋的挤压下瞬间弹跃而起。眨眼间，一根根棱角分明的三棱面条便整齐地排列在案板之上。 独特的(de)三棱形，保存了(le)白(bái)荞麦面的完整，也赋予了面条更筋道的口感。据《承德府志》记载，乾隆二十七年（1762年），乾隆赴木兰(mùlán)围场狩猎，路过一百家子（现张三营镇）时，品尝到拨面后大为赞叹，后改名为“拨御面”。 面条，因为素净的底色(dǐsè)，更易容纳卤子的万千味道。 一百家子拨御面最地道的(de)(de)吃法，是浇上燕山的榛蘑(zhēnmó)、木耳与猪肉丝、老鸡汤熬制的汤汁，山野的鲜香、鸡汤的温润与荞麦的质朴在碗中交融，每一根棱角分明的面条都裹满了这方水土最本真的滋味。 从坝上到平原，从山地到海洋，河北丰富的(de)地貌特征，孕育了山珍海味、各式鲜蔬。多姿多彩的燕赵食材(shícái)，也赋予了河北面条无穷滋味。 从渤海湾的(de)虾油(xiāyóu)拌面，到冀中平原的麻酱面；从张家口的口蘑羊肉(yángròu)面，到灵寿县的腌肉面——每一碗都承载着当地的风物故事。坝上的粗犷、平原的醇厚(chúnhòu)、沿海的鲜爽、山林的野趣，都在这小小的面碗中娓娓道来。 将最质朴的原料，用巧思妙手化为神奇，展示出最丰富(fēngfù)的味觉故事。它见证着河北人的丰富想象，也潜藏着人与一方水土的巧妙同频。（河北日报记者(jìzhě) 周(zhōu)聪聪） 河北面食里(lǐ)“烤烙家族”千滋百味 燕赵大地(dàdì)的面食里，“烤烙家族”蔚为壮观。这些或圆或方或厚或薄的饼，在烤烙之间(zhījiān)幻化出千般滋味，既承载着北方的质朴，又彰显着匠心(jiàngxīn)巧思。 河北的(de)烧饼堪称面食(miànshí)艺术的代表作。烤制工艺的微妙差异，催生出风味(fēngwèi)各异的品种——除了常见的吊炉、缸炉烤制，还有鏊子烤、石板烙等多种技法。 唐山与石家庄一带的(de)缸炉烧饼极具特色。缸炉烧饼所用的缸炉，用敲掉底的水缸、铁皮和泥做成，立在地上。烧饼或(huò)贴在炉壁与地面垂直或放在炉条(lútiáo)上烤。 流行于安国、黄骅等地的吊炉烧饼，则将炉灶高悬于架子之上。烤制时(shí)，将面坯(miànpī)反贴炉顶。 衡水枣强的鞋底烧饼，以其独特的形状和(hé)风味闻名。所用烤(kǎo)炉是特制的，分上下二层。把面团做成鞋底儿(xiédǐér)状后，先放在上层的铛上烙，待至七八成熟后挪到密闭的下层烤，使其外皮酥脆。 尽管烤制方法不同，但这些烧饼却有着(yǒuzhe)共同的神韵。面香(miànxiāng)在烤炉(kǎolú)内被激发到最大，表皮酥脆，饼内层次分明，韧劲十足，夹菜夹肉，兼容万物。 带馅的烧饼则演绎着另一重精彩。其中，最袖珍(xiùzhēn)的当数唐山(tángshān)的棋子烧饼。棋子烧饼因状如棋子而得名，可以包肉、糖(táng)、什锦、腊肠、火腿等多种馅心(xiànxīn)。做熟的棋子烧饼，色泽金黄，里外烤制酥透，肉馅鲜香，酥脆适口不腻。 河北人不仅爱吃烧饼，家常烙饼也(yě)是餐桌上的常客，由此还发展出了炒饼这种独特的吃法(chīfǎ)。炒饼是将烙好的饼切成细条或丝状(sīzhuàng)，加油爆炒而成。有菜有肉的炒饼，营养均衡又便捷，可以说是一种中式快餐。 在河北，饼(bǐng)既可单独品味，又能与汤汁完美融合。 牛肉罩饼是保定的特色(tèsè)名吃之一，撕成云朵状的饼片，在熬好的牛肉汤里反复浇烫，既饱吸醇厚汤汁又(yòu)不失饼的韧性。 从街头巷尾(jiētóuxiàngwěi)的(de)烧饼摊，到家家户户的烙饼香，河北的饼没有花哨的外表，却总能(zǒngnéng)给人踏实的饱足。这浸润着人间烟火气的寻常味道，也烙印着燕赵儿女的质朴底色。 文/河北日报(rìbào)记者 周聪聪 关注河北新闻网(xīnwénwǎng)，了解河北最新新闻。